A table : brandade de morue au brocciu

Le mot du cuisinier
Onctueuse et finement aillée, cette brandade de morue au brocciu est un vrai délice.

Ingrédients
800g de morue
300g de Brocciu frais
4 pommes de terre
3 gousses d’ail
25 cl d’huile d’olive
4 ou 5 brins de persil
½ jus de citron


Instructions
La veille, coupez la morue en morceaux et placez-la dans une passoire posée dans une bassine, puis couvrez-la d’eau froide. Laissez-la dessaler pendant minimum une douzaine d’heures en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Le lendemain, rincez les morceaux de morue, égouttez-les et faites-les cuire dans une casserole d’eau froide. Dès que l’eau commence à frémir (environ 10 minutes), retirez la casserole du feu. Une fois le poisson cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir. Lorsque vous ne risquez plus de vous brûler, retirez soigneusement les arêtes et la peau. Émincez et réservez.
Épluchez vos pommes de terre, coupez-les en quart et mettez-les à cuire pendant 30 minutes dans l’eau de cuisson de la morue.
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement avec les feuilles de persil. Mélangez l’ail haché et la persil au brocciu frais  préalablement émietté et réservez.
Égouttez vos pommes de terre et écrasez-les avec une fourchette.
Dans une casserole, réunissez alors la morue et les pommes de terre en purée à 10cl d’huile d’olive. Posez la casserole sur un feu très doux et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque toute l’huile est complètement absorbée, incorporez le reste d’huile sans cesser de travailler.
Incorporez maintenant le mélange au brocciu  dans cette casserole. Vous devez obtenir une purée lisse et crémeuse. (Si jamais, pour la rendre plus souple, ajoutez de la crème fraîche ou un verre de lait). Rectifiez, à ce moment là, l’assaisonnement à votre goût et terminez avec le jus de citron.

Etape facultative 
Si vous voulez ajouter un effet « gratiné », vous pouvez alors déposer votre brandade dans un moule préalablement beurré. Parsemez-la de chapelure et faites gratiner pendant 5 minutes dans un four à 240°C (thermostat 8)