Les huîtres chaudes au sabayon façon nustrale du Chef Lambert (Photo : Michel Luccioni)
Huîtres chaudes au sabayon façon nustrale
Ingrédients :
2 douzaines de grosses huîtres nustrale de Diane
20 cl de Vermentinu « a Perracia»
5 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de crème épaisse
2 brins de nepita
100 g d'oeufs de saumon
Gros sel
Poivre
Ingrédients :
2 douzaines de grosses huîtres nustrale de Diane
20 cl de Vermentinu « a Perracia»
5 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de crème épaisse
2 brins de nepita
100 g d'oeufs de saumon
Gros sel
Poivre
(Photo : Michel Luccioni)
Instructions :
1. Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau.
2. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.
3. Préparez le sabayon : Remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
4. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
5. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.
6. Répartissez le sabayon sur les huîtres. Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'œufs de saumon et servez.
1. Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau.
2. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.
3. Préparez le sabayon : Remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu.
4. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter.
5. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.
6. Répartissez le sabayon sur les huîtres. Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'œufs de saumon et servez.
Yannick Lambert, un chef qui aime travailler la cuisine nustrale
Le Chef Lambert lors d'un atelier organisé par l'OIT du Pays d'Ajaccio le 21 décembre dernier (Photo : Michel Luccioni)
Originaire de l’Est de la France, Yannick Lambert est arrivé un peu par hasard en Corse, il y a une quinzaine d’année, au gré d’une saison qu’il souhaitait faire sur l’île. Il n’en repartira plus. « J’ai adopté l’île, ou plutôt c’est elle qui m’a adopté », sourit-il.
Grâce à ses talents de chef, il travaillera un peu partout en Corse, avant de s’établir durant quelques années à Vivario où il enchantera les papilles des habitants du village. Toujours très lié à cette commune du Centre Corse, il aime à dire aujourd’hui qu’elle est son village d’attache.
Puis, les choses de la vie le conduiront à s’installer à Ajaccio, où il travaillera dans le restaurant l’Alba pendant quelque temps. « Puis j’ai souhaité ouvrir mon propre établissement », confie-t-il. Nouveau propriétaire d’A Merendella Citadina, situé rue Conventionnel Chiappe, depuis près d’un an et demi, le Chef Lambert définit lui-même son établissement comme un « bistrot nustrale » qui présente une carte composée de produits de saison et issus de circuits courts.
Au quotidien, il souligne ainsi avoir à cœur d’y travailler au maximum les produits locaux, aussi bien pour les fruits et légumes, huiles, vins, que pour les produits carnés ou issus de la pêche.
Pour ce faire, il se fournit autant que possible sur le marché d’Ajaccio ou directement auprès de bergers ou éleveurs pour ses fromages et sa charcuterie.
Avec le désir de soigner sa carte des vins, il a également sollicité l’expertise de Pascal Leonetti, nommé meilleur sommelier de France en 2006, pour l’élaborer.
Une qualité qui a valu au jeune chef de 38 ans d’être récemment reconnu par le Collège Culinaire de France.
Grâce à ses talents de chef, il travaillera un peu partout en Corse, avant de s’établir durant quelques années à Vivario où il enchantera les papilles des habitants du village. Toujours très lié à cette commune du Centre Corse, il aime à dire aujourd’hui qu’elle est son village d’attache.
Puis, les choses de la vie le conduiront à s’installer à Ajaccio, où il travaillera dans le restaurant l’Alba pendant quelque temps. « Puis j’ai souhaité ouvrir mon propre établissement », confie-t-il. Nouveau propriétaire d’A Merendella Citadina, situé rue Conventionnel Chiappe, depuis près d’un an et demi, le Chef Lambert définit lui-même son établissement comme un « bistrot nustrale » qui présente une carte composée de produits de saison et issus de circuits courts.
Au quotidien, il souligne ainsi avoir à cœur d’y travailler au maximum les produits locaux, aussi bien pour les fruits et légumes, huiles, vins, que pour les produits carnés ou issus de la pêche.
Pour ce faire, il se fournit autant que possible sur le marché d’Ajaccio ou directement auprès de bergers ou éleveurs pour ses fromages et sa charcuterie.
Avec le désir de soigner sa carte des vins, il a également sollicité l’expertise de Pascal Leonetti, nommé meilleur sommelier de France en 2006, pour l’élaborer.
Une qualité qui a valu au jeune chef de 38 ans d’être récemment reconnu par le Collège Culinaire de France.
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