L'agneau corse de Noël à l'antica du Chef Lambert (Photo : Michel Luccioni)
Agneau corse de Noël à l’antica
Ingrédients :
1 gigot d’agneau désossé de 1 kg 300
2 verres de vin blanc
100 g d’olives vertes
60 g de câpres
20 g de farine
2 oignons
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de vinaigre
thym
laurier
marjolaine
persil
Ingrédients :
1 gigot d’agneau désossé de 1 kg 300
2 verres de vin blanc
100 g d’olives vertes
60 g de câpres
20 g de farine
2 oignons
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de vinaigre
thym
laurier
marjolaine
persil
(Photo : Michel Luccioni)
Instructions :
1. Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive le gigot coupé en dés, puis retirez la viande et réservez-la.
2. Faites revenir à la place les oignons pelés et hachés fin, ainsi que l’ail en chemise. Ajoutez le concentré de tomate, la viande et la farine, remuez.
3. Ajoutez les câpres, les olives et le vinaigre, mélangez.
4. Mouillez de vin blanc et d’eau à hauteur. Assaisonnez. Ajoutez la marjolaine, le laurier et le thym.
5. Laissez mijoter 60 minutes à feu très doux.
Le secret du chef :
Ajoutez deux tranches de pain d’épices dans la sauce en début de cuisson.
Et on remplace le gigot par de l’agneau de lait ou du cabri.
1. Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive le gigot coupé en dés, puis retirez la viande et réservez-la.
2. Faites revenir à la place les oignons pelés et hachés fin, ainsi que l’ail en chemise. Ajoutez le concentré de tomate, la viande et la farine, remuez.
3. Ajoutez les câpres, les olives et le vinaigre, mélangez.
4. Mouillez de vin blanc et d’eau à hauteur. Assaisonnez. Ajoutez la marjolaine, le laurier et le thym.
5. Laissez mijoter 60 minutes à feu très doux.
Le secret du chef :
Ajoutez deux tranches de pain d’épices dans la sauce en début de cuisson.
Et on remplace le gigot par de l’agneau de lait ou du cabri.
Yannick Lambert, un chef qui aime travailler la cuisine nustrale
Le Chef Lambert et ses apprentis d'un jour ont travaillé l'agneau de Noël lors d'un atelier organisé par l'OIT du Pays d'Ajaccio le 21 décembre dernier (Photo : Michel Luccioni)
Originaire de l’Est de la France, Yannick Lambert est arrivé un peu par hasard en Corse, il y a une quinzaine d’année, au gré d’une saison qu’il souhaitait faire sur l’île. Il n’en repartira plus. « J’ai adopté l’île, ou plutôt c’est elle qui m’a adopté », sourit-il.
Grâce à ses talents de chef, il travaillera un peu partout en Corse, avant de s’établir durant quelques années à Vivario où il enchantera les papilles des habitants du village. Toujours très lié à cette commune du Centre Corse, il aime à dire aujourd’hui qu’elle est son village d’attache.
Puis, les choses de la vie le conduiront à s’installer à Ajaccio, où il travaillera dans le restaurant l’Alba pendant quelque temps. « Puis j’ai souhaité ouvrir mon propre établissement », confie-t-il. Nouveau propriétaire d’A Merendella Citadina, situé rue Conventionnel Chiappe, depuis près d’un an et demi, le Chef Lambert définit lui-même son établissement comme un « bistrot nustrale » qui présente une carte composée de produits de saison et issus de circuits courts.
Au quotidien, il souligne ainsi avoir à cœur d’y travailler au maximum les produits locaux, aussi bien pour les fruits et légumes, huiles, vins, que pour les produits carnés ou issus de la pêche.
Pour ce faire, il se fournit autant que possible sur le marché d’Ajaccio ou directement auprès de bergers ou éleveurs pour ses fromages et sa charcuterie.
Avec le désir de soigner sa carte des vins, il a également sollicité l’expertise de Pascal Leonetti, nommé meilleur sommelier de France en 2006, pour l’élaborer.
Une qualité qui a valu au jeune chef de 38 ans d’être récemment reconnu par le Collège Culinaire de France.
Grâce à ses talents de chef, il travaillera un peu partout en Corse, avant de s’établir durant quelques années à Vivario où il enchantera les papilles des habitants du village. Toujours très lié à cette commune du Centre Corse, il aime à dire aujourd’hui qu’elle est son village d’attache.
Puis, les choses de la vie le conduiront à s’installer à Ajaccio, où il travaillera dans le restaurant l’Alba pendant quelque temps. « Puis j’ai souhaité ouvrir mon propre établissement », confie-t-il. Nouveau propriétaire d’A Merendella Citadina, situé rue Conventionnel Chiappe, depuis près d’un an et demi, le Chef Lambert définit lui-même son établissement comme un « bistrot nustrale » qui présente une carte composée de produits de saison et issus de circuits courts.
Au quotidien, il souligne ainsi avoir à cœur d’y travailler au maximum les produits locaux, aussi bien pour les fruits et légumes, huiles, vins, que pour les produits carnés ou issus de la pêche.
Pour ce faire, il se fournit autant que possible sur le marché d’Ajaccio ou directement auprès de bergers ou éleveurs pour ses fromages et sa charcuterie.
Avec le désir de soigner sa carte des vins, il a également sollicité l’expertise de Pascal Leonetti, nommé meilleur sommelier de France en 2006, pour l’élaborer.
Une qualité qui a valu au jeune chef de 38 ans d’être récemment reconnu par le Collège Culinaire de France.
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