Corte : De sa passion pour la pâtisserie, il en a fait son métier

C’est en découvrant ses gâteaux exposés dans la vitrine de sa boulangerie-pâtisserie de la place Paoli à Corte, que nous avons voulu en savoir plus sur Pierre-Louis Passini. Des gâteaux pour le moins originaux, au décor simplement merveilleux et qui donne déjà une furieuse envie d’y goûter. Et la simple tarte aux fraises devient une véritable poésie en bouche. La texture souple et croustillante de la pâte sablée, garnie d’une onctueuse crème d’amandes, révèle ensuite le fondant d’une fraise fraîche, sucrée et légèrement acidulée. C’est un régal pour le palais ! Nous suivons la petite ruelle qui jouxte la boutique, guidée par les exhalaisons qui montent du four, situé à quelques mètres.

Pierre-Louis Passini nous demande quelques minutes, le temps d’abaisser sa pâte. Il explique alors que grâce à la famille Carlotti de Bastia, il a appris le métier et a réussi ses examens. Après un passage sur la Plaine Orientale, il a continué à exercer son métier dans différentes enseignes, à se former au niveau de la viennoiserie, avant d’arriver à Corte, chez Edmond Casanova. Jusqu’au jour où la propriétaire de la boutique de la place Paoli lui a proposé de reprendre sa boulangerie-pâtisserie.
« J’ai hésité longtemps avant de me lancer, car avoir sa propre affaire n’est pas simple, même si j’ai pris goût au métier dès l’âge de 15 ans avec la famille Lorenzi. Et puis je trouvais que c’était compliqué de rivaliser avec les autres boulangers-pâtissiers de Corte qui ont déjà un nom. Il fallait donc que je bouscule les codes, sortir de l’ordinaire, innover. Mais ma compagne, Audrey Santini, mes amis, et mes beaux-parents, Marie-France et Michel, m’ont poussé à franchir le pas. Ils m’ont aidé et m’ont permis donc d’ouvrir cette boutique il y a presque un an avec mon ami Loïc, boulanger de formation. Tandis que ma compagne Audrey se charge de la vente avec Catarina ».
 

Pierre-Louis Passini n’aime pas la routine. Il tente d’innover chaque semaine avec de nouveaux gâteaux, de nouveaux goûts, « et pas uniquement sur les gâteaux. On essaye de sortir des nouveautés sur le sucré, mais aussi sur le salé, tout comme sur le pain. La semaine passée nous avons proposé un trompe-l’œil de noix de coco grâce à un stagiaire qui travaille avec nous et vient de Toulon ». Le trompe-l’œil de noix de coco est une noix de coco en chocolat garni d’une mousse coco, avec un insert mangue et passion sur un biscuit coco. « Une fois passé au frigo, on plonge deux fois cette préparation dans du chocolat, pour lui donner la texture de la noix de coco, on la taille on y met un gélifié mangue passion avant de lui donner un petit coup de brosse métallique pour donner au contenant cet aspect de la noix de coco. Nous avons aussi un gâteau qui s’appelle le Cerviunincu, réalisé à base de noisettes de Cervione. Nous faisons ensuite un praliné, un biscuit à la noisette et une mousse chocolat-noisette », explique Pierre-Louis qui ne travaille que les produits frais et avec les producteurs cortenais et de toute la Corse pour les gâteaux, les entremets ainsi que les salés comme les sandwiches, « comme pour les tartes aux herbes, par exemple, où je me fournis auprès de Jo Tomasi qui cultive toutes les herbes que j’utilise pour ces tartes ».
Les formes de gâteaux varient aussi en fonction de l’événement à célébrer. Il va de soi que pour la Saint-Valentin ou encore la fête des Mères, ses gâteaux, et notamment ses fraisiers, étaient en forme de cœur, « et nous nous adaptons à la demande ».
Le jeune pâtissier de 37 ans, qui travaille aussi en fonction des saisons et en cette période, ce sont bien sûr les fruits rouges qui occupent une large place dans sa boutique. Et lorsqu’il dit vouloir innover, il le prouve par ses créations comme ce succulent entremets Mojito à la fraise, « mais nous travaillons aussi la pistache avec l’abricot ou avec la framboise ».