Photo Maria Serena Volpei-Aliotti
Qui n'a jamais été interpellé par l'odeur du café fraîchement torréfié qui flotte dans les rues de Lisula ? Depuis maintenant 90 ans, ce doux fumet, si particulier en centre ville, transporte connaisseurs et amateurs, mais aussi les plus curieux vers la torréfaction "Le Bon Café", place Delaunay.
Savoir faire et de professionnalisme de génération en génération
"C’est une histoire de famille" précise Jean-Baptiste Franceschini, propriétaire du " Le Bon Café". Créée en 1932 par un cousin de la famille, c’est en 1960 que René et Françoise Franceschini reprennent la tête de la plus vielle torréfaction de Corse. "Mon père a commencé à l’exploiter en 1960, je l'y ai rejoint dans les années 80 et depuis quelques années, ma fille Clara, y travaille également."
Dans un magnifique magasin hors normes qui invite au voyage, et transporte dans le temps ses visiteurs, à peine le seuil franchit, est installé depuis presque un siècle, un petit trésor : son torréfacteur. Fabriquée à Cambrai par la maison Devigne-Janin, la machine est arrivée en 1928 à Lisula, quelques années avant l'ouveture du magasin ou elle trouvera sa place en 1932. Et depuis, il n'a plus chômé. Mais comme on le sait, toutes les bonnes choses ont une fin. Car après 90 ans de bons et loyaux services, l'heure de la retraite a sonné pour cette machine qui sera remplacé mi-février. "Un départ accompagné par un gros pincement au cœur pour la famille mais avec deux torréfactions jour en période calme et toute la journée en saison, la fatigue commence à se faire sentir, et cela peut se comprendre au bout de tant de temps... Aujourd’hui nous devons la changer pour renforcer la sécurité avec un système plus sûr, à capteurs électroniques pour plus de précisions. On pourrait la rénover, tout peut se faire mais la cadence est de plus en plus dure à suivre. Mais le système de torréfaction à proprement parlé reste le même." explique Jean-Baptiste. "
Une pièce de musée
Mais il fonctionne toujours bien. Nous n'allons pas nous en séparer. Nous allons le stocker et très certainement le faire tourner de temps en temps, pour le plaisir. Nous lançons également un petit appel aux musées notamment, pour une éventuelle d'exposition?" ajoute-t-il.
À la fin du XIXe, début du XXe siècle, pour répondre à une demande plus importante et pour plus de facilité, les premières brûleries à café s'installent.
"À l'époque, on achetait du café vert que l'on torrefiait avec des petits torréfacteurs à bois, ou à la poêle. Il est certainement devenu beaucoup plus facile d’en acheter déjà torréfié et moulu que de le faire soi-même" raconte Jean-Baptiste.
Du café pour tous les gouts Aujourd’hui, "Le Bon Café" propose neuf qualités de cafés. "Nous proposons à peu près toutes les gammes. Des mélanges arabica/robusta, 100 % arabica, du haut-de-gamme, pures origines, mais également du bio du Pérou, des capsules. Des cafés d'Éthiopie, de Colombie, du Nicaragua, du Guatemala, du Costa Rica et Brésil" énonce Jean-Baptiste. Et si depuis presque un siècle," La Bon Café" envoûte par son odeur et son goût, que les amoureux et accros du café se rassurent, l'arrivée de la nouvelle machine n'altèrera en rien parfum et saveur de ce café torréfié avec soin.
Savoir faire et de professionnalisme de génération en génération
"C’est une histoire de famille" précise Jean-Baptiste Franceschini, propriétaire du " Le Bon Café". Créée en 1932 par un cousin de la famille, c’est en 1960 que René et Françoise Franceschini reprennent la tête de la plus vielle torréfaction de Corse. "Mon père a commencé à l’exploiter en 1960, je l'y ai rejoint dans les années 80 et depuis quelques années, ma fille Clara, y travaille également."
Dans un magnifique magasin hors normes qui invite au voyage, et transporte dans le temps ses visiteurs, à peine le seuil franchit, est installé depuis presque un siècle, un petit trésor : son torréfacteur. Fabriquée à Cambrai par la maison Devigne-Janin, la machine est arrivée en 1928 à Lisula, quelques années avant l'ouveture du magasin ou elle trouvera sa place en 1932. Et depuis, il n'a plus chômé. Mais comme on le sait, toutes les bonnes choses ont une fin. Car après 90 ans de bons et loyaux services, l'heure de la retraite a sonné pour cette machine qui sera remplacé mi-février. "Un départ accompagné par un gros pincement au cœur pour la famille mais avec deux torréfactions jour en période calme et toute la journée en saison, la fatigue commence à se faire sentir, et cela peut se comprendre au bout de tant de temps... Aujourd’hui nous devons la changer pour renforcer la sécurité avec un système plus sûr, à capteurs électroniques pour plus de précisions. On pourrait la rénover, tout peut se faire mais la cadence est de plus en plus dure à suivre. Mais le système de torréfaction à proprement parlé reste le même." explique Jean-Baptiste. "
Une pièce de musée
Mais il fonctionne toujours bien. Nous n'allons pas nous en séparer. Nous allons le stocker et très certainement le faire tourner de temps en temps, pour le plaisir. Nous lançons également un petit appel aux musées notamment, pour une éventuelle d'exposition?" ajoute-t-il.
À la fin du XIXe, début du XXe siècle, pour répondre à une demande plus importante et pour plus de facilité, les premières brûleries à café s'installent.
"À l'époque, on achetait du café vert que l'on torrefiait avec des petits torréfacteurs à bois, ou à la poêle. Il est certainement devenu beaucoup plus facile d’en acheter déjà torréfié et moulu que de le faire soi-même" raconte Jean-Baptiste.
Du café pour tous les gouts Aujourd’hui, "Le Bon Café" propose neuf qualités de cafés. "Nous proposons à peu près toutes les gammes. Des mélanges arabica/robusta, 100 % arabica, du haut-de-gamme, pures origines, mais également du bio du Pérou, des capsules. Des cafés d'Éthiopie, de Colombie, du Nicaragua, du Guatemala, du Costa Rica et Brésil" énonce Jean-Baptiste. Et si depuis presque un siècle," La Bon Café" envoûte par son odeur et son goût, que les amoureux et accros du café se rassurent, l'arrivée de la nouvelle machine n'altèrera en rien parfum et saveur de ce café torréfié avec soin.
L'art de la torréfaction de café
Le principe de la torréfaction est un acte à la fois simple et complexe. De nombreux éléments sont à prendre en compte. L'âge de la machine, les différents cafés, le type de grain, la température ambiante, différents facteurs qui peuvent varier la cuisson. "Nous avons un système de filtration qui permet de dépoussiérer en gros dans premier temps. Après la cuisson du café, on va le laisser refroidir. Une seconde filtration se fera au niveau d’un tamis et d’une inspiration, ce qui va retirer tous les corps étrangers qui restent, bois, caillou..." précise Romain Peynet, employé chez Le Bon Café.
Pour une fournée de 40 à 45 kg de café, il faut compter environ 30 minutes de cuisson."Le temps de cuisson peut changer selon le café ou la température ambiante notamment. Et plus il y a de cuissons, plus la température va se stabiliser et plus le temps de cuisson va diminuer".
Et pour voir si le café est prêt, tout n'est qu'une question de savoir faire. "Quand le café est cuit, il émet un son, il crépite. Comme le Popcorn, il éclate. Il y a l'ordeur et surtout la couleur qui est très importante, c’est un indicateur essentiel".
Si certains le préfèreront peu torréfié, d’autres l'aimeront cuits bien plus longtemps pour faire ressortir tous les arômes et le caractère du café. "Notre but à nous c'est de trouver le juste milieu. Je tiens d'ailleurs à remercier la famille Franceschini d'avoir partager avec moi ce savoir faire familial ancestral" ajoute Romain.
Ainsi, le fameux noyau du fruit du cafeier et non de la cafetière - enfin tout dépendra de l'heure a laquelle la question sera posée - offrira, après avoir été torréfié durant le temps parfait, arômes et saveurs qui captivent l'homme depuis la nuit des temps, et la cité Paoline depuis 1932.
Pour une fournée de 40 à 45 kg de café, il faut compter environ 30 minutes de cuisson."Le temps de cuisson peut changer selon le café ou la température ambiante notamment. Et plus il y a de cuissons, plus la température va se stabiliser et plus le temps de cuisson va diminuer".
Et pour voir si le café est prêt, tout n'est qu'une question de savoir faire. "Quand le café est cuit, il émet un son, il crépite. Comme le Popcorn, il éclate. Il y a l'ordeur et surtout la couleur qui est très importante, c’est un indicateur essentiel".
Si certains le préfèreront peu torréfié, d’autres l'aimeront cuits bien plus longtemps pour faire ressortir tous les arômes et le caractère du café. "Notre but à nous c'est de trouver le juste milieu. Je tiens d'ailleurs à remercier la famille Franceschini d'avoir partager avec moi ce savoir faire familial ancestral" ajoute Romain.
Ainsi, le fameux noyau du fruit du cafeier et non de la cafetière - enfin tout dépendra de l'heure a laquelle la question sera posée - offrira, après avoir été torréfié durant le temps parfait, arômes et saveurs qui captivent l'homme depuis la nuit des temps, et la cité Paoline depuis 1932.
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