C’est à l’atelier de la boulangerie « U Furnellu d’Anghjulu », situé sur la place Paoli à Corte, que l’on rencontre Pierre-Louis Passini, artisan pâtissier passionné. À quelques pas de son établissement, il confectionne avec sa compagne Audrey des pâtisseries qui font la renommée de leur boutique. Pour célébrer les fêtes de fin d’année, il a accepté de dévoiler l’une de ses spécialités aux lecteurs de Corse Net Infos. Aujourd'hui, c'est la bûche « A Cerviuninca », qui met à l’honneur la noisette de Cervione, qu’il nous partage avec enthousiasme.
Le pâtissier précise qu’il a fallu « du temps pour mettre au point cette recette. Mais c’est avec beaucoup de plaisir que je la partage avec vous aujourd’hui, le temps de prendre ma calculette pour donner les ingrédients précis, pour confectionner une bûche pour 15 personnes ».
Étape 1 : La Dacquoise
La recette commence par la préparation d’un biscuit Dacquoise, à base de blancs d’œufs, de sucre, de sucre glace, de farine et, bien sûr, de poudre de noisettes. Pour la réaliser, il vous faudra :
- 320 g de blancs d’œufs
- 216 g de sucre
- 108 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 166 g de poudre de noisettes.
Le processus est simple : montez les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre. Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes, puis incorporez-les délicatement aux blancs d’œufs avec une maryse, en partant du bas vers le haut, « tout en douceur. Il faut prendre son temps pour ne pas faire tomber les blancs ». Déposez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°C. La cuisson est rapide, entre 8 et 10 minutes : « lorsque le biscuit est zébré et commence à roussir, la cuisson est terminée. On le débarrasse rapidement sur le plan de travail ».
Pour la mousse, faites chauffer 166 g de lait sans le porter à ébullition. Ajoutez une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Une fois la gélatine dissoute, incorporez petit à petit 266 g de chocolat au lait fondus avec une noix de beurre, avant d’y ajouter 150 g de noisettes concassées. Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis ajoutez 350 g de crème fraîche montée, « il faut juste la fouetter. Il faut l’arrêter au moment où le fouet commence à marquer son empreinte dans la crème ».
Étape 3 : Le croquant moelleux
Pour réaliser le croquant moelleux, mélangez 90 g de chocolat blanc, 90 g de noisettes concassées, 200 g de pâte de pralin et 200 g de crème fouettée. Ajoutez ce mélange au chocolat fondu et au pralin pour obtenir une texture lisse et homogène.
Montage de la bûche
Dans un moule à bûche, commencez par verser la mousse au chocolat et remplissez-le aux trois quarts. Placez le moule au congélateur pendant 3 à 5 heures. Ensuite, coulez le croquant moelleux et ajoutez délicatement la Dacquoise par-dessus.
Pour le glaçage, Pierre-Louis Passini conseille une touche personnelle : « c’est en fonction des goûts de chacun. Pour ma part, je décore à la poche à douille avec de la crème fouettée à la poudre de noisettes ». Une belle touche gourmande pour sublimer cette bûche festive aux saveurs corses !
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