À table : Bouchées aux ris de veau et champignons

Ingrédients pour 4 personnes
4 bouchées en pâte feuilletée
500 g de ris de veau
30 g de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
150g de champignons de Paris
2 quenelles de volaille
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
10 cl de vin blanc


Pour la sauce 
30 g de beurre
1 c. à soupe de farine
1 filet de madére
1 pincée de muscade
sel, poivre


Préparation
Lavez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 2 min puis égouttez.
Ôtez le gras et les déchets.
Pelez la carotte et l’oignon, coupez-les en rondelles.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de carotte et d’oignon, faites revenir quelques instants.
Ajoutez les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier.
Salez et poivrez et laissez cuire doucement à couvert 20 min puis laissez refroidir et coupez en dés
Ôtez les pieds des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez et laissez cuire 5 min puis égouttez
Égouttez les quenelles de volaille et coupez-les en dés.
 
Préparation de la sauce
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques secondes.
Mouillez avec le bouillon de volaille, mélangez puis laissez épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois
Ajoutez alors le madère.
Faites chauffer les croûtes dans le four (th.5) pendant 10 min.
Pendant ce temps, mélangez à la sauce les ris de veau, les champignons et les quenelles.
Garnissez chaque croûte, remettez les chapeaux et servez aussitôt.