Le restaurant d’application A Menella a rouvert ses portes au grand public il y a quelques jours, offrant une cuisine aux saveurs dignes des plus grands chefs. Tous les mardis, jeudis et vendredis, hors vacances scolaires, les élèves de la filière Bac Professionnel "Restauration et Service" se plongent dans la pratique, en cuisine comme en salle, pour perfectionner leur savoir-faire.
Implanté au sein du Lycée Polyvalent de Balagne, cet établissement permet aux élèves de seconde, première et terminale de la filière hôtellerie de se former au plus près du terrain. En cuisine, sous la direction du chef Jean-Luc Debœuf, ils se familiarisent avec les fondamentaux de la gastronomie française, en mettant l'accent sur la maîtrise des cuissons, du savoir-faire et cette petite touche unique qui fait toute la différence. À titre d’exemple, l’île flottante, bien que paraissant simple, révèle un subtil équilibre de saveurs qui témoigne d’une grande maîtrise technique. « Les secondes proposent des plats plus basiques. Les 1ères élèvent un peu le niveau, et les terminales, c’est encore plus haut. Il y a un chef par service qui gère le tableau. En terminale, le chef sait diriger un chef de partie et un commis. Ce sont les élèves qui fabriquent. Les professeurs donnent les directives, mais ce sont eux qui sont aux commandes »,explique le chef Jean-Luc Debœuf.
Beaucoup sont surpris de la qualité de la cuisine
Une fois les plats en sortie, c’est sous l'œil attentif de Mikaël Fisero, enseignant en salle, que se poursuit l’expérience. Tenue, gestion des plats, découpe des poissons et mise en place sur la table : le service est aussi soigné que la cuisine. « En salle, on essaie de leur donner confiance. Ils ont besoin qu’on leur donne des responsabilités. Beaucoup sont surpris de la qualité de la cuisine et du service. Nous n’avons que de très bons retours », ajoute Mikaël Fisero, soulignant l’implication des élèves dans chaque étape du service.
Le succès de l'établissement est tel qu'il est désormais préférable de réserver au 0495630428 pour garantir une place. La formation en hôtellerie et restauration au Lycée de Balagne est un véritable tremplin vers des carrières prestigieuses. « Dans les deux branches de la filière Bac Pro de l’hôtellerie-restauration, de grands noms en sont sortis. Nombreux sont ceux qui ont ouvert leur propre restaurant ou se sont spécialisés, notamment dans la sommellerie. La restauration est une voie d’excellence parmi toutes les différentes filières proposées », précise Émeline Luciani, proviseur du Lycée de Balagne.
Cependant, malgré ces réussites, la formation professionnelle dans ce secteur reste parfois mal perçue. En 2024, 37 % des emplois se trouvent dans l’hôtellerie, 53 % dans la restauration et 10 % dans les cafés, mais trouver du personnel reste un défi en Corse. « Mais au bureau des entreprises, en termes de formations, nous trouvons que nous sommes complètement décalés. Chaque année, on me téléphone en pleine saison pour me demander si je connais quelqu’un pour travailler. Il est difficile de recruter et de faire venir des employés en Corse. On ne forme pas assez dans le secteur », regrette Mikaël Fisero, qui plaide pour un élargissement du nombre d’élèves formés. Actuellement, les classes de cuisine comptent 7 élèves par niveau, et celles de service, 10.
L’orientation vers une formation professionnelle peut parfois être vue comme une option moins valorisante, mais les élèves du Lycée de Balagne en font la démonstration : après une réorientation vers la filière professionnelle, certains excellent, comme Marie, élève de terminale restauration et sapeur-pompier volontaire, qui endosse naturellement le rôle de chef de salle. « C’était une volonté d’intégrer la filière professionnelle. Je faisais déjà de la restauration. J’ai commencé en filière générale, mais je me suis réorientée en cours d’année. Ça s’appelle une passerelle. Je savais que j’allais en faire mon métier. Plus tard, j’aimerais bien ouvrir mon propre restaurant, de style chambres d’hôtes, et y proposer des plats d’ici, avec pourquoi pas un coin agriculture, une ferme auberge », confie Marie.
Enfin, le Lycée de Balagne établit un véritable lien avec le milieu professionnel pour assurer le succès des élèves après leur formation. « Quoi qu’il arrive, on ne les laisse pas partir comme ça. On peut les orienter vers une suite d’études, comme un BTS gestion, ou directement dans la vie active. Nous sommes en contact avec les entreprises. La Balagne est marquée par la saisonnalité et le tourisme. Nous sommes un vecteur de formation pour le tourisme, afin que les jeunes puissent y travailler. Mais il faut mettre les moyens à ce niveau. Nous œuvrons pour que la formation soit de très grande qualité », conclut Mikaël Fisero.
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