Quand une chronique culinaire nustrale inspire un gâteau destiné au Pape François à Ajaccio

C’est un beau cadeau de Noël en avance qu’ils n’auraient jamais imaginé recevoir. Ce dimanche, le pâtissier Michel Colombani, son épouse Brigitte, et leurs deux acolytes Noëlle Casabianca et Rose-Marie Ottavy, auront l’immense honneur de rencontrer le Pape François à l’occasion de sa visite à Ajaccio afin de lui remettre un présent spécialement imaginé pour lui. Le fruit d’une aventure un peu folle, qui ne devait au départ être qu’une nouvelle recette de cuisine diffusée sur les ondes de la radio RCF Corsica. 
 
À l’occasion de l’historique déplacement du Saint Père en Corse, Noëlle Casabianca, membre de la Commanderie corse de l’Ordre hospitalier et militaire Saint Lazare de Jérusalem, et surtout couteau-suisse de l’antenne locale de la radio chrétienne pour laquelle elle réalise Croq’au sel, une chronique culinaire qu’elle anime avec passion depuis six ans et demi, avait imaginé une programmation un peu spéciale pour ses émissions de cette fin d’année. « J’ai voulu faire une rétrospective sur les mets qu’aime le Pape François. J’ai fait une première émission sur une recette en rapport avec ses origines italiennes, une seconde sur une spécialité argentine. Et puis, je travaille souvent avec Rose-Marie Ottavy, qui fait partie de la confrérie Notre-Dame de la Miséricorde, pour élaborer des recettes qui ont une thématique religieuse, et nous voulions faire un gâteau sur la symbolique du Pape François », raconte-t-elle en ajoutant : « Elle en a parlé au père Constant, le vicaire général, qui a été très enthousiaste et a souhaité lui offrir ce gâteau ».
 
Face à ce défi totalement inattendu, les deux cuisinières amatrices décident rapidement de solliciter l’aide d’un professionnel de la pâtisserie afin qu’il entre dans l’aventure avec elles. Hasard des choses, à l’occasion du dernier salon du chocolat à Ajaccio, Rose-Marie Ottavy avait rencontré Brigitte Colombani avec qui elle avait rapidement sympathisé. Ajouté à cela la réputation qui n’est plus à faire de son mari, pâtissier chocolatier qui enchante les papilles des Ajacciens depuis de longues années, les deux amies n’ont pas hésité longtemps avant de faire leur choix. « Noëlle et Rose-Marie ont souhaité nous rencontrer. Quand elles ont commencé à nous parler du Pape j’ai cru à une blague. La surprise est grande, l’honneur est fantastique, et je continue de croire que je vais me réveiller », sourit Michel Colombani. « Nous avons été très surpris que l’on fasse appel à nous car il y a vraiment beaucoup de pâtissiers sur Ajaccio », abonde son épouse. Mais point de blague à l’horizon : la mission est bien de concocter un gâteau qui reflète parfaitement les goûts du Pape François afin de lui faire plaisir.  
 

Un gâteau à la symbolique forte 
Les deux chroniqueuses culinaires expliquent alors en détail au pâtissier ce qu’elles imaginent pour à la fois travailler les mets adorés du Saint Père, mais aussi mettre la Corse à l’honneur. « Nous avons tout d’abord voulu faire référence à la noisette du Piémont, région où la famille du Pape François trouve ses origines, en incorporant notre noisette de Cervione. Et puis c’est un homme qui aime beaucoup une confiture à base de lait qui se fait spécialement en Argentine et dans les pays latins qui s’appelle dulce de leche. J’ai demandé à une amie bergère de me fournir du lait de chèvre corse avec laquelle j’ai fait cette confiture de lait qui sert d’ingrédient de base au gâteau », détaille la pétillante Noëlle Casabianca en glissant : « C’est donc un gâteau qui réunit toute la Corse : le Nord avec les noisettes de Cervione, et le Sud avec le lait de chèvre qui vient de la région ajaccienne ».
 
Avec ces instructions très précises, le défi s'annonce de taille pour le pâtissier. D’autant plus qu’il confie qu’il n’avait « jamais travaillé la confiture de lait en pâtisserie ». Avec son second, ils multiplient les prototypes à une période de l’année déjà bien chargée pour eux. Pas question pour ce croyant de décevoir le Pape. Jusqu’à aboutir à une version testée et unanimement approuvée en ce début de semaine. « J’ai fait une génoise sans farine à la noisette de Cervione, un crémeux à la noisette que j’ai posé dessus, et j’ai monté une chantilly avec cette confiture de lait offerte par Noëlle. Cela a beaucoup plu », indique le pâtissier. « Ce gâteau est excellent ! C’est un bon pêché. Il est très beau, très bon, tout en petites notes très suaves et douces, pas trop sucrées. Il est vraiment formidable ! », confirme de son côté Noëlle Casabianca avec un enthousiasme certain. 
 

La recette dévoilée dans Croq’au sel
Mais outre l’aspect gustatif, les trois compères ont également voulu travailler la symbolique de ce présent. « On m’a demandé de couper le gâteau en huit parts, qui correspondent à la calotte que le Pape a sur la tête quand on la regarde d’en haut. En Italie, ils appellent cela la zucchetta, car elle a un peu la forme d’une courge. D’où le nom que nous avons donné à ce gâteau : zuchetto del Papa Francescu », dévoile Michel Colombani. « Rose-Marie Ottavy a fait une décoration typiquement religieuse avec des roses qu’elle a fabriqué en pâte à sucre. Celles-ci correspondent à la fois aux couleurs de la Vierge, puisque la Corse est dédiée à la Vierge et Ajaccio à la Madonnuccia, et aux couleurs du drapeau du Vatican. Au centre, on retrouvera aussi une grosse rose or, car le Pape François a repris une tradition qui veut qu’il offre une rose d’or une fois par an à une personnalité », souligne de son côté Noëlle Casabianca. 
 
Alors que l’aboutissement de cette aventure approche, le pâtissier ne revient toujours pas de l’honneur qui lui a été accordé. « Quand j’imagine que le Pape va manger ce gâteau cela me paraît improbable », souffle-t-il, très ému, « Hier j’ai appris qu’avec ma femme nous allons nous-mêmes remettre ce gâteau au Pape lorsqu’il sera à l’évêché, cela me parait invraisemblable ». « Le père Constant nous a embarqué dans quelque chose de fou. Le gâteau va être offert au Pape dimanche, qui va l’emporter avec lui au Vatican où il le dégustera avec tous les membres de son bureau. Nous sommes très flattés de pouvoir offrir ce gâteau qui à l’origine ne devait pas être un présent pour le Pape », appuie encore celle qui a été à l’origine de ce projet. 
 
Afin de garder une trace de cette parenthèse presque irréelle, une fois que le Pape aura goûté à ce gâteau spécialement confectionné pour lui, le pâtisser envisage de le rajouter à sa carte. En attendant, la recette de ce gâteau original a été dévoilée en avant-première dans l’émission Croq’au sel de ce mercredi à 12h30 sur les ondes de RCF Corsica. « Elle a été détaillée intégralement et on a également raconté toute l’histoire derrière ce gâteau », précise Noëlle Casabianca, avant de conclure : « Dans cette émission, Michel Colombani a eu une phrase magnifique : il a dit que ce n’était pas lui qui offrait ce gâteau au Pape, ce sont tous les pâtissiers et chocolatiers corses. C’est vraiment quelqu’un de très humble. Cela a vraiment été un plaisir de travailler avec lui ».
 
 
 
 
Savoir + : Croq’au sel, tous les mercredis à 12h30 sur RCF Corsica (94.5) et à retrouver en podcast surhttps://www.rcf.fr/culture/croqau-sel